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煮夫也“疯狂”之麻辣口水鸡

小菲  5岁5个月小女生 2017-01-23

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记得第一次和丫头讲口水鸡时,她是一脸的嫌弃,小手还在在嘴边不停的扇呼着,:“呃,太脏了,爸爸,是用口水做的么?”当听我解释这是让人流口水的意思时,她又立马变换了一副模样,标志性的一吸溜嘴巴,馋兮兮的说:“爸爸,我想吃,你给我做呗!”

其实口水鸡这道菜,做起来并不复杂,重要的在于它能最大限度的保持鸡肉的原汁原味,材料选择肉质细嫩的三黄鸡,简单的几步操作,时间不长,却最大限度的保留了鸡肉的鲜嫩多汁,熟而不柴。对于想要在年夜饭餐桌上一展身手的厨房小白来说,绝对是绝佳的选择。不需要繁复的烹饪方法和步骤,不需要大量的香料和烹饪的工具,还等什么,赶紧动手试一试吧!

主料: 三黄鸡半只(三到四人份)

配料:香葱100g,姜50g,蒜半头,油酥花生30g,芝麻10g,香菜10g,花椒15粒,干辣椒5只

料汁调配: 生抽30g,香醋10g,凉开水20g,白砂糖10g,芝麻油15g,普通植物油15g

特殊材料:冰块,大量凉白开水

制作步骤:

1.      三黄鸡洗净,冷水浸泡30分钟以上浸出血水,放入锅中,加入冷水至没过鸡身,大火烧开直至鸡肉中血沫浮起,撇净血沫后,马上捞出至于盆中;

2.      用大量的凉水反复的冲洗鸡身,直至凉透;

3.      锅中加凉水烧开,放入50g葱段和姜片,将鸡重新放入汤锅中(水没过鸡);

4.      大火煮开五分钟后关火,盖盖焖十五分钟后捞出,立即放入装满冰块的凉白开中;

5.      花生米用油炒熟并去掉外皮碾碎,白芝麻炒熟碾碎,和花生碎混合备用;

6.      花椒和干辣椒用料理机打碎过筛筛出细粉备用;


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7.      锅烧热,倒入芝麻油和无味植物油,放入葱段,直至葱段榨干变黄捞出;

8.      烧热的葱油直接倒入盛有花椒面和辣椒面的碗中,并用筷子快速搅拌均匀;

9.      香菜洗净切碎,大蒜拍散切沫;

10.  碗中放入生抽,香醋,白砂糖和凉白开水调匀,放入香菜末和蒜末;

11.  加入花生碎和熟芝麻以及麻辣葱油,用筷子搅拌均匀,麻辣蘸汁准备完毕;

12.  将完全冷却的鸡肉从水盆中拿出控干水分,剁成小块装盘,搭配麻辣料汁,完成。


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Tips:

口水鸡滑嫩多汁的秘诀关键在于两煮两拔一焖,第一煮目的去除血沫,第一拔是紧致鸡肉并锁水,第二煮目的去腥并加工至八分熟,焖制目的就是低温让其全熟,不至于鸡肉过老;最后冰水一拔就是让鸡肉全熟后迅速冷却,不过火并进一步紧致锁水,让鸡肉达到滑嫩多汁的口感;

各步的时间以及火候掌握很重要,这些都是制成滑嫩口感的鸡肉的关键;

制作适合孩子的料汁,请省略麻辣步骤,简单的沾食酱油即可;

注意冰镇用的水和冰块一定要是开水晾凉后制作的,千万不要用自来水;

制作麻辣油时,烧开的葱油要关火静置一分钟再倒入麻辣粉中,不然容易糊,影响味道和口感;

白芝麻尽量用擀面杖碾一下,这样有利于香味融合到蘸汁中;

注意,这里的时间是半只鸡制作的时间,整只制作的话最后煮制时间应延长五分钟。


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